giovedì 17 gennaio 2013

Ricetta - Il ripieno dei Cappelletti Ferraresi.

Non esiste piatto tipico che sia in grado di riunire intere famiglie come quello dei Cappelletti Ferraresi, preparati dalle nostre nonne rigorosamente con pasta e ripieno fatti in casa.
A Ferrara sono chiamati Cappelletti in brodo, perchè sono cotti e serviti nel brodo di carne.
A giudicare dagli ingredienti potrebbe essere definito un piatto unico, ma spesso sono il primo piatto di pranzi o cene di Natale e di fine anno. Corte Migliari augura tanta felicità a chi, ancora oggi, porta avanti le tradizioni delle famiglie ferraresi anche attreverso i piatti tipici.

Inutile dirlo: il ripieno del cappelletto deve essere preparato a regola d'arte!

Oggi mi aiuteranno a prepararlo due protagonisti di Corte Migliari: Lea e Alberto, che hanno contribuito rispettivamente alla preparazione del ripieno e alla scelta della carne. Ma il miglior incoraggiamento per affrontare questa lunga e difficile ricetta, è sicuramente questa bella fotografia:


Belli vero?

La carne scelta per il ripieno deve essere di maiale e per avere il migliore risultato si devono scegliere diversi tagli con diverse caratteristiche:
  • Coppa / Coppone, Lonza e Coscia in parti uguale costituiscono sono il 60% - 70% di tutta la carne
  • Gola / Guanciale un buon 30 - 35%
  • Quando possibile si può aggiungere qualche fetta taglioata grossa si Salame "giovane", ossia salame non ancora stagionato.
Tutti questi ingredienti sono disponibili in Corte Migliari.  La foto riportata sotto mostra la carne sufficiente per il ripieno di 10 / 12 uova di pasta fresca.


  • Per copletare si dovrà aggiungere alle carni un 5% di mortadella profumata.
Fatta eccezione per la mortadella si procede alla cottura della carne.





La cottura deve essere veloce e non deve bruciare la carne. Il salame in particolare deve rimanere rosa al suo interno. Terminata la cottura si passa la carne raffreddata in un tritatutto / frullatore a lame insieme con la mortadella.
Si passa la carne macinata in una ampia terrina.
Si aggiunge alla carne parmigiano reggiano grattugiato in proporzione 1 a 1, si corregge di sale e pepe. Si aggiunge una buona dose di noce moscata e si lega con un uovo intero impastando con le mani.

Alcuni consigli.

  • Per preparare una pasta perfetta usate farina di semola di grano duro rimacinata. Se non avete mai fatto impasti con il grano duro potete iniziare facendo una miscela di farine, unendo quella 00 tradizionale a quella di grano duro, tenendo presente che usando più grano duro avrete impasti meno collosi e pù digeribili.
  • Prima di unire il parmigiano grattugiato alla carne passatelo in un setaccio a maglie larghe che sia in grado di trattenere le briciole e i frammenti più grossi.
  • Fate i cappelletti insieme ai vostri amici: sarà moilto divertente.

Stefano.